微草居

不喜歡台北的步調；但是 台北的食物以及餐廳確是很誘人，實話。

一個人住進兔子早已安排好的飯店，摯友來尋 相約在飯店裡洗趟三溫暖，

袒裎相見（該黑的地方黑 該白的地方白）閒話家常 一派輕鬆。

晚間，飯店大廳哄哄鬧鬧；俺獨自用餐，選了二間 拿起二枚硬幣擲茭杯 獨中「魚道生」，哈哈！

台北，大樓林立，天暗的極快，手上的地圖，餐廳是模糊的。

「……林盡水源，便得一山。山有小口，彷彿若有光，便舍船，從口入。

初極狹，纔通人；復行數十步，豁然開朗。……」

山中小洞肯定是沒看見、船自然也沒有；復行數十步，豁然開朗 卻是真的；好不容易給俺找著了！

進了門，寬敞空間盡落眼底，鐵黑色為基調，燈光不強，有股幽靜感受；

服務人員趨前打招呼，卡布里台約莫做了6-7人早已開動，中間獨剩一張椅子，很有自信認為就是俺的啦，因為俺說要坐濟安師傅前面！

甚麼? 濟安師傅? 誰? 劉濟安，壽司師傅，之前在 野壽司服務過好長一段時日，

吃過他招待的菜式；如今他獨立創業「魚道生」，俺就這麼進了店門了……

打過招呼，濟安師傅說要幫我搞定今晚菜式，俺點點頭說好。

沒看見菜單，卻遞上來酒單，想想俺一人 叫瓶啤酒止止渴就夠了。

師傅抬起頭 問俺有甚麼東西不吃；俺快速回答：「沙拉、海膽、鮭魚卵、鮪魚大肚肉」，

坐在俺身旁那一家人若有所思地直看著俺，俺不理他們、不吃就是不吃。

師傅說：「肚肉與海膽不吃可以，但是今晚的鮭魚卵應該可以吃吃看…」

一邊拿起碗裡的鮭魚卵給俺看、一邊看著俺等待回答~~

俺腦袋瓜轉了轉說：「是生筋子嗎？」「是的話 就吃~」他笑著說：「是的！……」

（以下誇讚俺的話共有30餘字，為避免看倌嘔吐，俺直接刪去，獨留俺心中）

旁邊坐七八人的都是師傅的熟客，只有俺是生客，酒過三巡，眾人聊天、說菜，樂也！

終於上菜啦~今晚廢話特別多……

魚生：黃雞魚，脆口、咀嚼後混合唾液呈現微甜感受，香氣淡而慢，需細細品嘗。

前菜拼盤：味增秋葵、山藥鮮菇、石垣豆腐、涼拌蟹肉、滷香魚。

前菜之 石垣豆腐：以南瓜做成豆腐，豆腐中夾雜南瓜塊、狀似日式居家石塊圍牆而聞名，

稱「石垣豆腐」（取意其造型、可用其他食材替代南瓜）；口感細膩、南瓜綿密，溫和的菜式。

前菜之 涼拌蟹肉：水煮蟹肉，以生切 吉利果 與 葡萄 作為調味，輕鬆大膽；

蟹肉但啖海鮮味，尤以葡萄肉質軟嫩、酸甜味相當搭配。

前菜之 滷香魚：低頭細細嘗完味道，抬頭竟看到師傅盯著我，問：「好吃嗎？」，

回說：「骨肉俱糜、鮮鹹、尾韻苦味，高雅的涼菜！」

俺問是否需要1-2天細細滷製而成，師傅點頭稱是！

魚生：金目鯛，輕輕微炙過魚肉，皮有油香、入口滑嫩、尾韻有甜味。

魚生：真鯛，點過酸桔汁，肉軟而細，果香夾帶絲絲酸味，咀嚼後發現甜味回甘，多重變化。

魚生：北寄貝，脆口、滑嫩、貝類獨有的碘味，肉甜舒爽，俺愛貝類的風華。

魚生：鮭魚卵（生筋子），其實不是俺喜歡生筋子，而是挑食吧，因為生筋子可看出師傅調製的功力。

師傅以柚子皮屑做引子，柚香清爽帶出生筋子脆口與極些微的咬勁，

爆口的甜汁充滿口腔；無盒裝鮭魚卵的金屬味道與異味。

生筋子一般以大串、顆粒大顆均勻肥美為上品；不過，今晚的生筋子未到上等貨

，顆粒大小、色澤都有所差別，是貨色關係或是選貨關係 俺不得而知！有點可惜！

（生筋子：從鮭魚腹部取出整串卵巢,也就是整串卵子，而且未經加工調味即販賣到壽司店，

非新鮮則無法如此。師傅則會依照個人方法調製生筋子風味）

魚生：滷水章魚，端出時還是熱騰騰的在竹蔞上冒煙哩，這道師傅講明 不是成功作品，純粹拿來試菜。

眾人皆等不及，只見師傅燙手的切，擺盤。每人都有獎，一人二塊，一塊原味，一塊加醬（星鰻的鹹甜醬汁）；

原味嘗過 鹹味略重，把香甜味給帶走了，軟Q度適中；

加醬料的確比原味好吃，應該是醬料關係；

幸好是試菜（師傅原先不願給大家吃，這算是大家搞出來的活！），不然還真是失敗的作品~！

主菜：味增牛肉，以牛小排去骨去筋的肉為主，以白味增做調味主角，原先預期味增甜味會帶走牛肉甜味，

咀嚼後卻是二種甜味相乘而出，牛肉油香味在上、味增甜味在下，層次很妙！不過牛肉太少~太少。

這菜式缺點是蒜片都已老掉、軟掉，食之無味。多事的俺馬上舉手跟師傅反應，廚房小師傅該打屁股！

（接下來 就是重頭戲：壽司 上場）

小卷握壽司：很漂亮的刀工，舒服極了。入口後 醋飯酸味明顯、有黏性，

小卷軟Q黏牙，惟小卷甜味略低不明顯，有種被醋飯帶走的感受！

紅喉握壽司：炙過，滑口 油香味明顯，抑制醋飯的酸味，甜味高尚表現很好，芬芳有致。

石垣貝握壽司：俗稱「牛奶貝」，甜味豐富明顯，脆口帶軟，

沒有貝類明顯的碘味，不喜歡貝類的看倌可以試試看這道菜式！

秋刀魚握壽司：秋天新出，非常期待，光是刀工花紋也是看頭，以蔥末薑末做輔味，

秋刀魚特有的油香與酸味令俺極其喜愛，蔥薑馨香味可以調和秋刀重口味的芬芳

今晚秋刀溫潤油甜，令人驚豔，今晚第一！

海膽軍艦岩：唉~都說不要吃海膽了，師傅還做給俺，無奈，客人一多 記性就不好。

這應該是紫海膽，以滑香口感為主，無腥味，淡淡海潮味，清爽宜人；話說回來，還是不想吃。

秘密武器：以前師傅的「秘密武器」是以鮪魚、鰻魚、白蝦、蛋 為主，

均勻細切 做成軍艦岩，口感清晰、層次分別，味道各自獨立卻又融合相成。

今晚吃的 裡面還夾雜 些許貝類以及其他不知名的海鮮食材、吃的俺滿嘴無法分辨味道，

有點亂成一團，問了師傅 卻也無法明確說出到底有哪些食材入菜，原本的特色變成雜燴 無比可惜！

星鰻握壽司：上了二貫，一是原味（鹽味）、二是醬味。

原味加入柚子皮屑，可帶出魚肉鮮味，鬆軟中更顯輕盈可口，淡淡甜味；

醬味則以鹹醬汁鹹甜表現為主、柚香很好卻顯多餘，醬汁濃郁度仍不足，略顯輕薄。

小肌握壽司：看到這個眼睛都亮了，不起眼的菜式；有Q度、口味極重、醃漬後清爽帶酸可振奮疲乏的口舌、

敲擊味蕾，無過多腥味，吞嚥後有絲絲回甘甜味，柚子皮屑可調整過多的口味、拉抬層次，有特色。

松茸湯：以葡萄柚當湯皿，柴魚高湯為底，松茸與魚而成的湯品，鮮味撲鼻，

師傅建議可略為添加一旁的葡萄柚汁做調味，俺加了一匙，湯味轉化成鮮味中有果香味，新奇不單調！

（這時，已經約莫晚間8點30分了，老相機已經舉白旗，自動關機了，以下菜式無圖但有真相！）

甜品：芝麻豆腐，簡單卻無特色、忘記甚麼味道了！

（師傅看到甜品出來，嚇了一跳，原來他說今晚大家有興致 要繼續出菜！）

（吃到這裡師傅突然看著俺問道：「要不要來碗散壽司？」，俺摸摸肚子 直呼不行了，惹得鄰桌大叔狂笑！）

牛蒡壽司捲：取細段的牛蒡，熬煮入味、放涼。在細切多小段、以壽司捲方式呈現，

入口先軟後硬而脆，口感飽滿，牛蒡芬芳而甜，徐徐咀嚼、簡單卻是高雅。

漬鮪魚紅肉：將紅肉先行片好、置入一旁的店家製作的醬油槽內泡製約五分鐘，

再捏製成壽司，熟成度不賴，肉質紅而透明，無筋理，醃漬過的紅肉酸甜味平衡更佳、也多了鹹香味。

白蝦握壽司：師傅端出一整盤的已剝殼的小白蝦、長約2公分左右，問說大家要不要吃（這不是多問的嗎？）

師傅先取出半張紫蘇葉，將一坨白蝦置入葉子，再取壽司飯 輕輕捏製成型，

成品是下方基底是壽司飯、中間白蝦是食材主角、最上方包覆著紫蘇葉，品相優雅。

大口食入，醋飯與白蝦Q軟香甜 各有天地、紫蘇帶來的馨香確保口中濃郁中的均衡，表現度很讚。 

今晚，愉悅！  獨 壽司店的表現有點起落，米飯蒸煮、醋飯平衡、醬汁濃厚、

以及師傅間的配合都可以感受到起伏不定，持續改進是必要過程，一貫貫壽司都要小心翼翼~

感受與想像有落差，是樂趣還是興趣？！

味自慢的路途是崎嶇而遙遠的……

不要問說要多少錢，看倌吃過花過才算數！

只能說，俺還想一探究竟人說的美學……

看看錶，九點多一些，已晚  

結了帳、賓客漸去、獨留數人、起身向師傅以及整晚說笑的鄰客大叔打招呼；出了門，繼續當俺的路癡去……

店家資訊：

店名：魚道生 美學料理

電話：02-2702-4323

地址：台北市信義路四段199巷13號