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低調內斂 爵士風情
俺吃壽司也愛壽司。
過年，刻意延緩幾天，為的是等待食材熟成，這是大事，急不得、得慢慢來。
有聽過正統壽司店放的音樂是Jazz嗎~
從壽司店知道另一間壽司店是很愉快的事情，每每詢問樂此不疲，香月是這麼認識的。
一貫好的壽司，有三個面向：食材、醋飯、技藝。
食材是主角，季節性新鮮魚貨只是充分條件，完整的食材處理與低溫熟成更是必要條件。
醋飯，粒粒分明、溫潤而淡醋味與甜味最能引出食材的特色。
技藝，漫畫裡面說「心」，指的是人對於食材的態度、正確處理與保存食材的方式、適當刀工裁切與捏製手法。
壽司店吃壽司，要用筷子還是手？朋友不解時常問俺。
答案是：「你爽就好！」不過幾個通用原則把握住即可：
（1） 點餐時，高級壽司店都備有套餐可選。熟客可以讓師傅幫你準備即可。
（2） 一般食用，以清淡口味開始（如白身魚、貝類），再逐漸轉濃轉強（如紅肉魚、炙烤類），同一實材也可以重複食用或是不同作法食用（就是PK戰）
（3） 點餐嫌麻煩？建議直接跟你面前的壽司師傅說你的預算是多少錢、想吃什麼、什麼不愛吃，他就會幫你搞定。
（4） 好一點的壽司店都有自備的壽司醬汁，用以捏製完成後塗抹於上即可食用，不需（也無需）自行沾醬，而且通常吃完生魚片準備進壽司時，侍者自然會把醬油碟給收走。
（5） 若是壽司店吃壽司需要自己沾山葵醬油，注意沾醬時要以魚(食材)肉那面去沾，勿以醋飯直接沾醬，一則破壞醋飯味道、二則米飯容易吸取太多醬油鹹味過重。
（6） 茶水、薑片、大根（菜頭）都是每道壽司中間清洗與溫潤嘴巴的重要配角。
（7） 喝酒嗎？壽司配酒真是一大享受，白酒類皆宜（如香檳、白酒、高梁、清酒）、啤酒百搭；俺不喜歡紅酒配壽司，會有金屬咬口口感。
帶了瓶凱歌96年份香檳，用意不需表明、滋味需要品嚐！鴨兔與師傅共飲，用以佐餐，樂也！
松子豆芽佐芝麻醬：簡單清爽的小菜，用以開胃，其中松子需現炒（或烤），將油香、糖分轉化釋放，用以提味甚佳，亞洲松子含油量高達70%以上，是天然油脂營養補充品。（隔夜或保存不當會有油酸味）
文甲烏賊：這算生魚片，濕潤、滑脆口感、黏牙易咀嚼，小黃瓜夾心更增爽脆，表相高雅。
比目魚_昆布漬：比目魚是很高等級的白身魚種，肉質緊實無異味，熟成時，以昆布覆蓋漬之、熟成中昆布的鮮甜味會在魚的表面形成一層薄黏液，入口時淡香甘甜，讓比目魚清淡更增鮮美芬芳。
青鮑魚貝柱：鮑魚中間隆起的部份稱貝柱，是其最柔軟可口部份，直接生吃充滿海潮鮮味。
島參肚肉：白身魚種的肚肉，油脂清甜不膩口、帶有些微口感，帶皮入口咀嚼有異香。
葡萄蝦： 生存在800公尺以下深海的蝦類，很難捕抓，外表深紫色相間，蝦肉緊實、濃縮般蝦味在口中環繞，葡萄蝦愈大隻滋味越好。
烤葡萄蝦頭：當晚一大驚喜，將飯塞入蝦頭內、內夾一片紫蘇葉，入烤箱熟之，內外熟透即成；食用時除蝦頭尖端部分實用不便外，其餘皆可依口連飯帶殼大口咬入，殼香、米香、膏甜、紫蘇高雅芬芳一氣呵成。
厚岸生蠔：北海道厚岸生蠔以鮮甜肥美著稱，富含胺基酸、海潮味與柔嫩口感能刺激味蕾，碘味不似澳大利亞產那般明顯。
螢烏賊：顧名思義會發螢光，一隻螢烏賊約有1000個發光器，夜晚捕捉時，群體會集體發光。以滾水過之，肉質柔軟 香甜 有嚼勁。
水章魚：水章魚體型巨大，一般壽司店都是看到一隻隻觸腳用以製作生魚片或壽司，膠原蛋白豐厚，肉質軟嫩；以橙醋、岩鹽作調味，清爽高雅，在嘴內持續咀嚼越發甘甜。
炙花魚佐山椒葉：以火炙過魚肉表面使其緊縮、並增香氣，魚肉滑嫩、配上山椒葉更增清新、味覺立體感加強。
獅魚肚肉佐酸桔：台灣稱「青甘」，油脂豐厚帶微酸、有特殊魚味，喜歡與不喜歡的人都是為此而來，兔子要求加上酸桔，食用後俺感覺酸桔的酸把青甘的酸味吃走了，造成餘味不明顯、可惜了俺的青甘。
青鮑魚：以橙醋、岩鹽作調味，引發鮑魚本身更多香甜味，脆口、海味，醋飯軟滑夾雜其間，咀嚼時可獲更多平衡，俺愛鮑魚獨有的海潮鮮味。
象拔蚌：大隻且長壽的貝殼類，一般都食用管狀突出的部位（吸管），很有口感、甘香、海味更重，風味特殊，喜愛貝類老饕的最愛。
炙甘貝捲：兔子奇想下的作品，師傅邊聽想像邊製作，將一顆碩大的生干貝橫片，炙過，以壽司捲方式包覆製作；其結果可想而知：甘貝風味大為降低、華而無實；現場討論，俺提出下次可加用海膽的構想！
穴子魚幼苗：Noresore，名稱拗口，穴子魚就是「星鰻」，幼苗成半透明狀，做成軍艦岩壽司，可享受滑、嫩、甘，蠻特殊的一貫壽司。
鮪魚紅肉：Akami，鮪魚的赤身紅肉；俺還是認為Akami是鮪魚最棒的部位，油花少、無筋、口感緊實適中、肉質帶有微酸味（魚肉富含鐵質），像極了美國菲力。漬過的尤佳，風味無窮。
漬鮪魚大肚肉：Ohtoro，台灣人對鮪魚的通稱，其實Oh本意是「大」，toro本意是「肚肉」、是部位的稱呼，把部位名稱當作魚名，怪也！鮪魚日文名稱為「Maguro」（音諧：馬庫肉）。
俺不愛Ohtoro，師傅要俺試試漬過的，一試之下，果不其然，原本想像中鬆散的油花竟然變為緊實濃縮、滿口油脂也清爽不少、魚肉本身咀嚼感更佳，很像中肚肉的無敵加強版，香氣自然更加濃郁宜人。
煎蛋：每次吃到煎蛋代表旅程即將結束，今晚也不例外，俺把煎蛋權充為甜點一部份（其實還是壽司啦），因為味道濃郁卻清爽，以蛋、山藥、蝦（白蝦）、高湯 等素材慢慢煎烘而成，完成一道煎蛋需1-2小時，煎蛋可以看出壽司店的功力。喔、對了，煎蛋不是甜蛋！
鮭魚子雞蛋豆腐：筋子（鮭魚卵串）自行製成鮭魚子，雞蛋豆腐是工夫版的蒸蛋，二者合一，以現磨山葵作調味；鮭魚子輕脆爆開，濃香的海鮮味融合雞蛋滑嫩口感，非常高雅有致。
布列斯春雞佐芋泥蘋果干蘑菇醬：「王者之禽」稱號的布列斯雞怎麼出現在壽司店？怎麼出現法國菜？是的、沒錯。這道菜應該改天再說，至少放到法國菜時再說，一說樂樂長（ㄉㄥˊ），先看再說。
野生白蛤犡湯：
Macaron by 青木定治：靠著一味抹茶馬卡龍，從法國紅回日本的日籍甜點師傅，最近在台北悄悄開店了，這些Macaron是從法國空運來台的，單價為80元（約一般市售價格的二倍），貴死人不償命。
師傅可憐鴨兔二人，賞給俺吃，外型、內餡、口感、甜度 只能說 就是Macaron的標準教科書。
坐在卡布里台前，端看師傅態度、食材狀況、師傅手藝，一手壽司 一口薄酒，慢食享用這人生2小時，一樂也、開心阿！
不過開心還在後頭，結帳時你會發現很多小朋友都離家出走了！真是開心阿！！ 註記：
(1) 香月師傅是大阪人(老家是福岡)，曾代表京都參加日本壽司比賽獲得冠軍；
其父也是壽司師傅，因緣際會，香月師傅並未繼承其父親店家名號，輾轉來台，幸落腳於高雄、開店於高雄。
(2) 東京壽司亭通常標榜「江戶前壽司」，「江戶前」一般指的是東京灣(內灣)所生產捕獲的海鮮，用以製作壽司食材，稱之；
不過由於人口增加、東京灣漁貨衰竭、冷凍冷藏技術進步以及交通運輸快速影響下，現在海鮮漁貨已不限定從何地而來了；
固真正「江戶前壽司」已不多見，「江戶前」逐漸成為標榜技術、品質與高級壽司亭的稱呼。
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